외식 프랜차이즈 시장이 포화 상태에 이른 지금, 단순한 메뉴 차별화만으로 브랜드가 오래 살아남기란 쉽지 않다. 이러한 환경 속에서도 "수제 돈까스"를 전문으로 하는 돈까스 브랜드 ‘돈기부여’는 기본에 충실한 운영 철학을 앞세워 예비 창업자들의 관심을 받고 있다.

정안뉴스는 '돈기부여'를 이끄는 서덕주 대표를 만나, 수제 돈까스 브랜드로서의 방향성과 가맹점 운영 철학에 대해 이야기를 들어봤다.

■ 수제 돈까스, ‘정직함’에서 출발하다

'돈기부여'는 ‘제대로 만든 "수제 돈까스"를 선보이자’는 생각에서 시작된 브랜드다.

서 대표는 “돈까스"는 누구나 알고 있는 대중적인 메뉴이지만, 그만큼 기본이 무너지기 쉬운 메뉴이기도 하다며 "고기의 선택부터 손질, 숙성, 튀김 공정까지 정직하게 만들지 않으면 고객은 바로 알아챈다”고 말했다.

'돈기부여'는 냉동 완제품에 의존하지 않고, 매장에서 직접 준비하는 수제 방식의 "돈까스" 조리 시스템을 기반으로 브랜드를 운영하고 있다. 단순히 ‘수제’라는 표현에 그치지 않고, 실제 매장 운영이 가능한 구조 안에서 품질을 유지하는 데 집중해 왔다는 설명이다.

■ ‘현장 중심’으로 완성되는 "돈까스 전문점"

서 대표가 가장 중요하게 여기는 부분은 현장 중심 운영이다.

그는 “프랜차이즈"는 본사 메뉴가 아니라, 매장에서 고객이 먹는 한 접시로 평가받는다 며 “가맹점이 안정적으로 운영되지 않으면 브랜드의 의미도 없다”고 강조했다.

'돈기부여'는 조리 동선, 튀김 공정, 인력 운영 구조 등을 지속적으로 점검하며 "수제 돈까스" 운영의 현실적인 어려움을 줄여나가고 있다. 

출점 수 확대보다는 기존 가맹점이 꾸준히 매출을 유지하고 장기 운영할 수 있도록 돕는 데 초점을 맞추고 있다.

■ 유행이 아닌 ‘오래가는 돈까스’

수많은 외식 아이템이 빠르게 등장하고 사라지는 가운데, '돈기부여'가 돈까스라는 클래식한 메뉴에 집중하는 이유도 여기에 있다.

서 대표는 “유행 메뉴는 단기간 매출은 만들 수 있지만, 결국 점주에게는 부담으로 돌아오는 경우가 많다”며 “돈까스는 남녀노소 모두가 익숙하고, 꾸준히 찾는 메뉴이기 때문에 장기 운영에 적합하다”고 설명했다.

특히 '돈기부여'의 "수제 돈까스"는 비교적 단순한 메뉴 구성과 안정적인 원가 구조를 바탕으로, 인건비 부담을 줄이면서도 품질을 유지할 수 있도록 설계됐다. 이는 외식업 경험이 많지 않은 예비 창업자들에게도 긍정적인 요소로 작용하고 있다.

■ 가맹 확장보다 ‘같이 가는 파트너십’

'돈기부여'는 현재 가맹점 모집을 진행 중이지만, 무리한 확장보다는 브랜드 철학에 공감하는 예비 점주와의 동행을 우선시하고 있다.

서 대표는 “가맹점 수를 빠르게 늘리는 것이 목표였다면 훨씬 공격적인 선택도 가능했을 것”이라며 “수제 돈까스"를 제대로 운영하고, 오래 가고자 하는 분들과 함께하고 싶다”고 말했다.

가맹 상담은 1:1 맞춤 방식으로 진행되며, 자금 상황과 상권 특성, 운영 가능 인력 등을 종합적으로 검토한다. 또한 창업 경험이 없는 경우에도 조리 교육과 오픈 초기 운영 지원을 통해 안정적인 매장 정착을 돕고 있다.

■ 숫자보다 ‘사람과 기본’

서덕주 대표가 인터뷰 내내 반복해서 강조한 키워드는 ‘사람’과 ‘기본’이다.

그는 “프랜차이즈는 매장 수로 평가받기보다, 점주와 고객이 얼마나 오래 함께하느냐로 평가받아야 한다”며 '돈기부여'가 "수제 돈까스"의 가치를 다시 생각하게 하는 브랜드가 되길 바란다”고 말했다.

경기 침체와 경쟁 심화로 외식업 전반이 쉽지 않은 상황 속에서, 수제 돈까스라는 기본에 집중한 '돈기부여'의 행보가 예비 창업자와 업계 관계자들에게 어떤 선택지로 자리 잡을지 주목된다.

정안뉴스 김재홍 기자 |